L’artisanat et le commerce alimentaire de détail en République tchèque

Nom de carnet:

CEFRES

Date de publication:

Vendredi 28 Avril 2017 - 13:00

Publié ici :

28 Avril 2017

Mis à jour le :

04 Juillet 2017

Mots-clefs:

Etudes rurales
“traditions”
Prague
Commerce de détail
artisanat alimentaire
marchés fermiers
commerce de bouche
Paysage urbain
transformations
Socialisme

Langue de publication:

Français

Zone géographique:

Europe

Réinventer une « tradition » alimentaire et développement territorial. Compte rendu de terrain

par Aurore Navarro

Aurore Navarro, docteure en géographie associée au Laboratoire d’études rurales de l’Université Lyon 2, a réalisé une recherche post-doctorale à Prague dans le cadre d’une aide à la mobilité de trois mois (février-avril 2017) au CEFRES grâce au soutien de la Fondation Maison des sciences de l’homme. Elle est intervenue dans le cadre de la journée d’étude « Stratégie identitaires : patrimoine et diversité » organisé lors de la « Semaine des sociétés plurielles » à l’Université Charles de Prague.

Son travail s’appuie sur l’hypothèse d’une réinvention des “traditions” du commerce de détail et de l’artisanat alimentaire à travers le cas de la ville de Prague. Il s’inscrit dans la continuité de travaux réalisés au CEFRES sur le commerce de détail à Prague, par la géographe Carole Pommois pour sa thèse de doctorat. La recherche partait du constat que les marchés de plein vent, appelés ici les marchés fermiers, ont été réinventés et que les boutiques de commerce de bouche se multiplient depuis la fin des années 2000. Sur la base d’un premier repérage des acteurs principaux sur internet, le second constat portait sur les discours des acteurs sur leur activité. Revendiquant la qualité de leurs produits “faits maisons” et sains, le respect de la « tradition », et parfois aussi l’ancienneté de leur commerce. Durant la période socialiste, en Tchécosolvaquie, les activités de vente et de transformation des produits alimentaires ont été marquées par une forte étatisation et par un processus d’industrialisation. La recomposition des métiers de l’artisanat tels que la boulangerie, la pâtisserie ou la boucherie est donc relativement récente. Les boutiques marquent le paysage urbain et le modifie.

Dans le cadre de la ville de Prague, capitale européenne très touristique et qui accueille des expatriés de multiples origines géographiques, il s’agissait de comprendre l’organisation du commerce de détail dans la ville. Nous avons au départ identifié un nouveau type de boutiques alimentaires, en rupture avec le modèle post-socialiste des années 1990. Ces boutiques souvent assez récentes portent une attention particulière au design intérieur et à la présentation des produits. Elles possèdent souvent un coin de restauration rapide. Elles entrent donc en contraste avec les façades des anciennes boutiques souvent monocolores (rouge pour la boucherie) où quelques ardoises annoncent les promotions du jour (voir photographie). L’un des objectifs de la recherche était de comprendre les logiques de localisation de ces nouvelles boutiques : sont-elles situées exclusivement dans le centre-ville ou les quartiers cossus, ou bien s’installent-elles aussi dans des quartiers plus populaires ou périphériques de la ville ? Sont-elles en lien avec la tenue d’un marché ? A qui s’adressent ces boutiques et comment s’insèrent-elles dans le paysage urbain ? Est-il possible d’identifier des quartiers ou des pôles spécialisés dans ces commerces de bouche ou bien fonctionnent-il comme des commerces de proximité ?

L’étude implique plusieurs questionnements de recherche : la question des moyens de production et de transformation des produits ; celle de l’approvisionnement de la ville en produits des campagnes, celle des savoirs spécifiques et de leur transmission ; celle du rapport à l’origine du produit alimentaire ; celle du fonctionnement de l’agriculture et des propriétés foncières suite aux restitutions et recompositions des années 1990.

La méthode de recherche est qualitative, reposant sur une enquête de terrain : de l’observation, des relevés et la réalisation d’entretiens semi-directifs auprès des acteurs, principalement les petits commerces de détail, ainsi que les commerçants des marchés de détail. Différentes stratégies ont été déployées afin d’obtenir des renseignements : prise de rendez-vous par téléphone (nombreux refus), demande par courriel (peu de réponses), enquête directement dans les boutiques ou les marchés. Le guide d’entretien réalisé a été construit suivant une grille thématique, de manière suffisamment ouverte pour donner l’illusion d’une conversation informelle. Accompagnée d’une interprète, Katka Vorlická, étudiante et stagiaire au CEFRES pour une durée de deux mois, une quarantaine de personnes ont été rencontrées : des commerçants de boutique, des vendeurs dans les marchés, des associations, des agences privées et une représentante de la municipalité de Prague.

Les premiers résultats des enquêtes de terrain soulignent que l’investissement dans ce nouveau type de boutique implique des investissements financiers importants. Pour cette raison, les créateurs ont des profils moins variés que ceux qui vendent dans les marchés fermiers. Des banquiers et des industriels investissent dans ce type de boutique, et placent à leur tête des “managers”. Plusieurs vendent conjointement dans les marchés et en boutique. Ceux qui investissent dans des boutiques tendent généralement à ne pas se contenter d’un seul point de vente : pour plusieurs, l’objectif est d’arriver à 10 boutiques réparties dans les différents quartiers de la ville, participant aussi à une certaine forme d’homogénéisation du paysage commercial. Les conditions de production sont souvent semi-industrielles, même lorsque les commerçants insistent sur la qualité et le caractère « fait maison » de leur produit. S’il y a bien des rues qui sont plus attractives pour ce type de commerces, ces derniers sont aussi présents dans les périphéries cossues, au centre des bourgs ou le long des axes de passage. L’influence des marchés fermiers sur ce mouvement de création de nouvelles boutiques a été décisive et a permis de donner lieu, dans certains quartiers, à la création de nouvelles boutiques à proximité du marché.

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